système très rudimentaire qui ne sait pas faire la différence entre du foie gras et des radis.

3 - Le choix des aliments.
De la même façon que les apports alimentaires sont régulés sur le plan quantitatif, ils le seront également, là encore grâce aux sensations alimentaires, sur le plan qualitatif. À ce titre, certaines expériences menées sur les animaux sont tout à fait édifiantes.
Si l'on soumet des rats à un régime carencé en protéines, spontanément, par la suite, quand ils auront le choix, ils se dirigeront vers des aliments leur apportant des protéines. La même expérience peut être répétée en infligeant des carences beaucoup plus spécifiques en un acide aminé, une vitamine ou un sel minéral. L'animal prend du plaisir et trouve bon les aliments qui lui apportent le nutriment qui lui fait défaut. Chose importante, son goût pour cet aliment persistera bien au-delà de la réparation de cette carence. On a ainsi créé durablement une préférence alimentaire. Il a même été possible, grâce à des protocoles de conditionnement, de transformer des aversions en préférences. Par exemple, les animaux détestent tous l'eau acide et préfèrent naturellement l'eau pure. Après consommation d'un régime carencé en zinc, ils finissent tous par préférer l'eau acide si celle-ci leur apporte le zinc qui leur manque. De la même manière, chez l'homme qui présente une insuffisance surrénale, on constate une attirance étonnante pour la réglisse.

- Le set-point
Grâce à ces systèmes, l'individu devient capable de manger selon ses besoins et de se maintenir sans effort à un poids génétiquement déterminé. Chacun concevra facilement que la taille des êtres humains soit soumise à de grandes variations sans que cela ne soit, le moins du monde, considéré comme une anomalie. Il existe des grands et des petits, les tailles généralement observées pouvant se situer entre 150 cm et 220 cm. Tout au plus pourrait-on parler de moyenne, en aucun cas de normalité. Idéalement, les médecins pensent que la corpulence d'une personne (IMC) devrait se situer entre 20 et 25. Cet intervalle ne correspond en rien à un poids normal. Il est simplement considéré comme l'intervalle de poids dans lequel l'individu serait statistiquement le moins exposé à des complications médicales. Ce qui, d'ailleurs, ne présente en rien une garantie de santé pour un individu donné. Pas plus qu'on ne soit certain d'avoir un accident en dépassant la vitesse autorisée ou que l'on en soit totalement à l'abri en la respectant. Certaines personnes naturellement maigres peuvent se situer très au-dessous de cet intervalle et posséder un IMC aux environs de 15 à 17. Celles-là se considéreront sans doute comme des chanceuses qui posséderont la même corpulence que celle des mannequins et feront, peut-être un jour, la couverture des magazines de mode. Alors que d'autres se situeront naturellement entre 28 et 30 et seront harcelées autant par l'environnement social que par

Ce sont elles seules qui le guideront dans le choix de ses aliments et la détermination de leur quantité.
La satisfaction quantitative et qualitative des besoins est conditionnée par trois mécanismes s'appuyant sur les sensations alimentaires.

— Un réseau de transmission utilisant les voies nerveuses ou hormonales et qui transportent l'information depuis les capteurs jusqu'au cerveau.
— Enfin un centre de recueil des informations qui recevra à la fois les données biochimiques recueillies dans tous l'organisme mais qui se trouve aussi connecté à d'autres zones du cerveau et notamment aux aires de la pensée et des émotions.
C'est tout cet ensemble qui forme ainsi un réseau d'une extrême précision et se charge de réguler inconsciemment la prise de nourriture, tant sur le plan quantitatif que qualitatif. C'est lui qui permettra au cerveau de savoir à chaque instant de quels nutriments le corps a besoin et en quelles quantités. Et ainsi de maintenir le poids de la personne autour d'une valeur d'équilibre et de satisfaire ses besoins dans les différents nutriments qui lui sont nécessaires. Cependant l'individu n'a naturellement pas accès aux concentrations de ces différents neuromédiateurs et n'a donc pas directement connaissance des indications qu'ils apportent. Il lui faut pour cela disposer d'une interface qui s'adressera à lui dans un langage compréhensible. Un peu comme l'interface graphique d'un ordinateur qui permet à l'utilisateur de déchiffrer les calculs de son microprocesseur. Et c'est ainsi que cette immense complexité se révèlera au mangeur sous une forme d'une rare simplicité exprimée par ses sensations alimentaires : la faim, les appétits, le rassasiement, la satiété. Ce sont elles seules qui le guider

B - Les sensations alimentaires.
Pour parvenir à ajuster sa consommation d'aliments à sa dépense énergétique, l'individu ne dispose de rien d'autre que de ses sensations alimentaires. Ces dernières résultent elles-mêmes des différents systèmes de régulation présents dans l'organisme et font intervenir des neuromédiateurs tels que la leptine, la sérotonine, le CPK, le NPY... habituellement impliqués dans la gestion de l'état énergétique de l'organisme. On a longtemps pensé que le comportement alimentaire était sous l'influence d'une glande située dans le cerveau, l'hypothalamus, qui commandait un centre de la faim et un centre de la satiété. On sait aujourd'hui que les sensations alimentaires résultent de processus infiniment plus complexes comprenant schématiquement trois niveaux.
— Un réseau de capteur comprenant des millions de récepteurs répartis dans tout l'organisme et qui recueillent en permanence des informations sur le moindre changement se produisant dans la composition du milieu intérieur.