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Les glucides (ou hydrates de carbone) sont des molécules métabolisées en glucose par le corps. L’index glycémique mesure l’élévation de la glycémie (sucre dans le sang) après la consommation d’un aliment contenant du sucre ou de l’amidon, c’est à dire d’un glucide. Donc, seuls les aliments de la famille des glucides ont un Index Glycémique. On trouve dans cette catégorie, notamment : le pain, toutes les graines, les pommes de terre, le riz, le sucre, les fruits, les légumes verts et les légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches, soja…). Les protéines sont un assemblage d'acides aminés. Les protéines ont des fonctions diverses dans l’organisme. Leur consommation contribue à la sensation de satiété. On les trouve dans toutes les viandes (volaille, bœuf, mouton, porc), dans les charcuteries, les œufs et les fromages. Les lipides sont les matières grasses qui sont contenues dans les aliments. Cette catégorie comprend les huiles, le beurre, le saindoux, la crème fraîche. La plupart des aliments sont des combinaisons de glucides, lipides et protéines mais c’est la quantité dominante de l’un de ces trois éléments qui conduira au classement dans une catégorie en particulier. Par exemple, le lait contient un peu de graisse (3,5%) mais beaucoup de lactose (ou « sucre du lait »). On le considère donc comme un glucide. Par ailleurs, la viande de poulet contient un peu de graisse mais beaucoup de protéines. Elle sera donc classée sans la catégorie des protéines.

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