Ail, la vie en rose à Lautrec DDM

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Samedi prochain, le goût à l'honneur au pays de l'ail rose La semaine du goût débute lundi 23 octobre et il est heureux que cette manifestation non seulement se poursuive chaque année mais se développe, générant de multiples initiatives gourmandes attrayantes (et pédagogiques) auxquelles participent avec entrain jeunes et moins jeunes.

Ainsi, samedi prochain (21 octobre) à Lautrec, charmant village du Tarn, le passé historique et le présent économique se rejoindront autour d'un seul mot: l'ail. Pourquoi Lautrec? C'est que l'ail « rose » de Lautrec qui avec l'ail blanc de Lomagne et l'ail violet de Cadours est l'une des variétés de la région, joint d'une notoriété particulière. Cultivé dans les potagers depuis le Moyen Age son parfum typé, sa conservation que l'on assure « exceptionnelle » sa saveur et le respect par ses producteurs d'un strict cahier des charges, lui ont valu des 1966 d'obtenir un « Label rouge ». Depuis juin 96 l'ail rose de Lautrec bénéficie de surcroît de l'indication géographique protégée (I. G. P) qui désormais le protège à l'échelon européen. Lorsque l'on sait que sur huit communes voisines 200 producteurs vendent leur ail, on comprend leur souci d'en protéger l'identité -et j'espère -aussi de défendre sa qualité.

A cause de la qualité de son ail mais aussi parce qu'une fête au début du mois d'août lui est consacrée, Lautrec a reçu le titre de « Site remarquable du goût » accordé par le « Conseil National des Arts Culinaires » ont également reçu cette distinction et pour les mêmes raisons Najac (Aveyron) pour sa fouace, Lalbenque (Lot) pour ses truffes, entre autres.

Une croustade de six mètres carrés

En avant première de la semaine du goût, les enfants de deux classes du collège sont pris en charge ce samedi matin pour visiter un producteur d'ail et une ferme d'élevage de canards. A partir de 10 heures, sous la tutelle d'un restaurateur de l'association « Cuisineries gourmandes » que préside Claude Izard (Cordes) les élèves participeront à l'élaboration de leur propre repas. De dix à dix-huit heures, marché du goût, stands de producteurs et artisans avec présentation, dégustation et vente. Démonstration du travail du chocolat et dégustation, présentation de pains spéciaux (à l'ail, à la pomme, etc.) par Roger Cormary Maître boulanger pâtissier à Castres.

Et dès dix heures du matin le public pourra assister à la fabrication et à la cuisson d'une croustade géante. Claude Izard et ses amis ont fait confctionner une plaque sur pieds, carrée, de 2, 50 m de côté; ce seront les dimensions de cette croustade, sous les yeux du public et l'autorité de Claude Izard et Yves Thuries (« Le Grand Ecuyer ») à Cordes, meilleur ouvrier du France. La pâte sera étirée sur la plaque et 300 kilos de pommes, vingt litres de rhum, six de fleur d'oranger seront répandus sur cette surface de 6,25 m2. On recouvrira le tout de pâte. Et l'on fera cuire. Comment? Une plaque identique au fond sera posée sur la croustade. Braises d'enfer dessus, dessous, sur les côtés; en deux heures et demie la croustade sera cuite. Et dorée à point. On pourra la déguster. Deux heures à 2 h 30 de préparation, autant de cuisson, 4 à 5 heures d'un beau travail de patisserie face au public.

Les Cuisineries Gourmandes

Sept restaurateurs de l'association « Cuisineries Gourmandes » effectueront et feront déguster leurs plats particuliers:

- Jérome Serrres (Le Champ d'Allium à Lautres) Pigeons confit à l'ancienne sur canapé, et foie gras rôti en feuille de chou sauce gingembre.

-Bernard Aymes (Restaurant du Midi à Revel) Tournedos de pied de porc au ris de veau

- Philippe Biancolin (Le Lautrec à Albi) Gras double safrané à l'Albigeoise

- Jean Pierre Saysset (Hôtel du Pont à Albi) Tripes à l'Albigeoise

- Michel Pellaprat (Moulin de la Mothe) aiguillettes de sandre rôties sur son pain brioché.

- Jean Luc Viala (Les Marronniers à Viterbe) Mesturet de potirons et salade de cous farcis à l'ancienne.

- Christophe Sicard (Le Viel Alby) Salade de radis au foie salé.

A midi on pourra déjeuner tant avec les plats des restaurateurs qu'avec les produits régionaux.

Grande journée du terroir et d'animations: confréries, intronisations dans l'Ordre de l'Ail de Lautrec, etc.)

RECETTE

Tête d'ail confite au sel de Guérande, pain de campagne grillé. Fromage blanc aux herbes.

Ingrédients

1 tête d'ail rose de Lautrec, 100 grammes de beurre, 1 pain de campagne, 50 grammes d'herbes variées, 1 échalotte, 100 grammes de fromage blanc, sel, poivre.

Progression:

Fendre en deux une tête d'ail rose de Lautrec, beurrer une plaque avec du beurre frais, mettez du sel de Guérande + mignonette de poivre au fond de la plaque, disposer la tête d'ail dessus, rajouter 5 à 6 noisettes de beurre sur cele-ci, cuire au four pendant 3 heures en l'arrosant de beurre fondu. Température du four 70 à 80°C Thermosttat 2

Fromage blanc aux herbes: dans un saladier, mélanger fromage blanc, sel, poivre, échalottes, cerfeuil, aneth, ciboulette, persil hachés. Emulsionner au fouet tous les ingrédients, obtenir une crème onctueuse.

Pour le dressage: disposer sur une assiette du fromage blanc dans un petit ravier, griller une tranche de pain de campagne, puis poser dessus la tête d'ail retournée. Pour déguster: écraser de la tête d'ail confite sur le pain, fromage blanc dessus, et déguster!