Manger à la Montignac signifie manger sans restriction. Mais à condition toutefois de choisir les bons aliments ! En consommant des aliments à index glycémiques bas ou très bas (tomates, courgettes, aubergines, lentilles, haricots secs, ou carottes crues), la glycémie contenue dans le sang ne s'élève que faiblement. La sécrétion d'insuline est alors très réduite, ce qui a pour effet d’orienter l’énergie vers le brûlage (thermogenèse).
Il existe deux types de repas dans la méthode Montignac: le repas glucido-protéique, majoritairement composé de glucides à index glycémique bas et de protéines sans graisses, et le repas protido-lipidique, principalement constitué de protéines, de lipides et de glucides à index glycémique très bas. Ils sont alternés sur la journée dans un souci d’équilibre alimentaire.
