Plusieurs études ont établi que les personnes qui mangent le plus de viande cuite au barbecue présentent un risque accru de cancer de la prostate ou de la bouche. Mais c'est le pancréas qui semble le plus sensible aux composés mutagènes des aliments grillés. Des chercheurs viennent en effet de trouver que les personnes qui consomment le plus souvent du porc trop cuit ou du poulet frit ou grillé ont deux fois plus de risques de cancer du pancréas.
On sait aujourd’hui que des aliments cuits à forte température (frits, grillés ou fumés) donnent lieu à des composés cancérogènes comme les nitrites, les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH).
Pour réduire les risques de cancer du pancréas, il nous faut changer nos habitudes de préparation des aliments en réduisant la température de cuisson.
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) recommande d’éviter que les flammes ne touchent les aliments à cuire au barbecue, car c’est là que se forment les hydrocarbures aromatiques polycycliques.