2/ En quoi la notion de sucres lents/rapides a été remise en cause par l' index glycémique ?
Pendant longtemps on a pensé que les glucides, dont la molécule était simple, comme le sucre, le miel ou les fruits, étaient rapidement assimilés car facilement transformés en glucose. Inversement on croyait que si la molécule de glucose était complexe comme celle de l'amidon des céréales, des pommes de terre et des légumineuses, il fallait plus de temps pour que la molécule soit cassée par les enzymes digestives et que la production du glucose qui en résultait, était ainsi étalée dans le temps.
Or dès le début des années 80, des chercheurs ont bien montré que cette croyance ne correspondait à aucune réalité physiologique. Ils ont ainsi prouvé que tous les glucides, qu'ils soient simples ou complexes, étaient transformés en glucose à la même vitesse (environ une demi-heure) mais qu'en revanche, selon leur nature (composition physico-chimique), ils entraînaient des amplitudes glycémiques différentes pour un même contenu en glucide pur.
C'est ainsi que l'on a découvert que les pommes de terre ou le pain banc (ex glucides lents) avaient un index glycémique très élevé, alors que les fruits (ex glucides rapides) avaient un index glycémique bas.
